野菜の鮮度低下は、収穫後も続く呼吸が最大の原因といわれています。

そのため、原料加工から流通までの温度管理を10℃以下に設定して、なるべく呼吸量を抑えています。

ところが、野菜に温度変化が加わりますと、呼吸過剰による褐変現象や細胞壁からの離水現象が生じ、品質の劣化が進行してしまう場合があります。