卵白は、外水様卵白、濃厚卵白、内水様卵白、カラザ層の四層からできています。
卵を割り落とすと卵黄のまわりをしっかり支えている濃厚卵白と、さらにそのまわりを囲む水様卵白の違いがよくわかると思われます。
濃厚卵白が水様化してしまいますと粘性がなくなり、割卵した際に卵黄と卵白が分離してしまうことがあります。
濃厚卵白が水様化する原因は、親鶏の過剰飲水が考えられます。
昼と夜の気温差が生じる時期などは鶏がストレスを感じやすく、また鶏には汗腺がほとんどないことから、体温調整のために水分を多く摂取しますとこのような現象が発生する場合があります。