「メイラード反応」と呼ばれる現象により、時間経過とともに元の味噌の色が淡色のものは赤色に、赤色のものはさらに濃色となります。品質に問題はありませんが、味や香りには変化が生じます。
「メイラード反応」の進行具合は保管環境に大きく影響を受けます。
温度が高いほど味噌の熟成が進み、色の濃化が早く進行しますので、保管場所に気をつけましょう（メイラード反応は、涼しい場所や冷蔵庫内でも少しずつ進行します）。